La entrada
El rito arequipeño para empezar la comida comienza con la degustación de la chicha de jora, que en estos lares se prepara de una manera muy distinta a como se le prepara en otras ciudades, al ser esta más ligera. Además, todos los comensales beberán del mismo vaso de dos litros, conocido como kero, el cual siempre será llenado al terminarse.
Los turistas son los invitados principales, por lo cual serán siempre los primeros en beber y dar el ejemplo a los demás. Usualmente se le dice a esto que se debe “llegar hasta los portales”, que son unos diseños en los keros en la parte baja del vaso, los cuales hacen referencia a los arcos de la plaza mayor de la ciudad.
La comida consiste en una entrada fría, siendo la más conocida la ocopa, que es una variante de la papa a la huancaína. Además, también se estila servir la famosa zarza de machas, picado encebollado de mariscos que vienen de Mollendo o Camaná; el solterito de queso o la tortilla de camarones. Como bocadillos se estila servir la cancha tostada, el rocoto picado y el llantán, una crema picante.
El soltero es una excelente ensalada que acompaña a la buena comida. Se Prepara con queso fresco, rocoto, cebolla, aceitunas, habas y tomate.
Los platos de fondo
El primer plato suele consistir del chupe, una sopa sustanciosa que contiene varios ingredientes y depende del día en el cual se sirve la comida. Todos los días de la semana tienen un chupe distinto: el chaque, chairo, pebre, timpusca, chupe de camarones, rache de panza de cordero y el blanco de lomos.
El plato de fondo suele ser, además, el rocoto relleno, el plato más conocido de Arequipa que consiste de un rocoto que contiene queso, carne y cebolla; el locro o el adobo de cerdo.
Luego de la comida, se le sirve a los comensales para empezar la sobremesa dos copas de resacado, anisado arequipeño que sirve para bajar la comida y no causar ninguna molestia digestiva posterior.
Tras concluír esta parte, se pasa al postre, que suelen ser frutas de estación, la mazamorra de chancaca o el quesoelao, helado artesanal hecho a base de la nata de leche servida con canela espolvoreada.
Este es uno de platos más característicos de la cocina arequipeña. Se prepara con papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, rocoto, aceitunas y huevo sancochado.
(Porción de 4 a 6 personas)
INGREDIENTES
240 gramos de carne de cerdo- 1 litro de chicha de jora fuerte
- 4 cebollas
- 1 1/3 camotes cocidos
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de ají colorado
- sal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar durante unas 4 horas, en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo ya macerado y el resto del macerado, se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se echan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con camote sancochado y desmenuzado.
AJI DE CALABAZA
(Porción de 4 a 6 personas)
INGREDIENTES
- 2/3 calabaza
- 1 1/3 cebollas
2 choclos- 2 huevos frescos
- 2/3 litro de leche
- 200 gramos de queso fresco
- 200 gramos de papas
- 1 ají amarillo seco
- 1 1/3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de habas fresco
- 2/3 taza de aceite
- 4 cucharadas de harina
- 2/3 cucharada de manteca
- rama de huacatay, comino, sal al gusto
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocerlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas y picadas. Este guiso se sirve caliente, si se desea se agrega huacatay picadito.
ARROZ CON PATO
(Porción de 4 a 6 personas) - ½ pato
- 1 kilo de arroz
- 1 ají verde
- 72 gramos de cebolla
- 120 gramos de frejoles verdes
- 24 gramos de loche
- 2 pimientos
- 1 taza de chicha de jora
- ½ cucharada de ají panca molido
- comino, culantro, sal y pimienta
PREPARACION
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo esté parejo, agregamos a las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los frijoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se seque el arroz, servimos.
CAIGUA RELLENA
(Porción de 4 a 6 personas)
INGREDIENTES
- 8 caiguas
- 160 gramos de carne molida
- 120 gramos de cebolla
- 32 gramos de pasas
- 4 panes
- 4 aceituna
- 2 huevos duros
- 4 cucharadas de caldo de pollo
- 1 1/3 cucharadas de ají panca
- 1 1/3 cucharadas de harina
- 2/3 cucharada de ají amarillo
- sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado. Introducimos la preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz. CUY CHACTAO
INGREDIENTES:
- Un cuy - Dos dientes de ajo molido
- Limon
- Sal y cominos al gusto
PREPARACIÓN:
1. Lo ideal es que compres los cuyes ya pelados y eviscerados. Pero si no es asi, tienes que bañarlo en agua hirviente para quitarle todo el pelo. Luego lo abres por el centro y lo limpias.
2. Antes de empezar a preparlo, debes ponerlo a secar al sol durante media hora.
3. Ha llegado el momento de aliñarlo: recubrelo con sal, cominos y ajo molido.
4. Para freirlo coloca en una sarten con aceite bien caliente poniendole encima una chaquena (piedra de cocina) para evitar que con el calor el cuy se encoja.
5. Cuando haya dorado, le rocias unas gotas de limon y lo volteas, para realizar el mismo procedimiento por el otro lado.
6. Sirve tu cuy chactado con papa entera sancochada y despues dorada.
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